Witamina A

Witamina A była jedną z najwcześniej odkrytych witamin. Skutki jej niedoboru znane były już w starożytnym Egipcie, Grecji oraz Rzymie i określane były nazwą kurza ślepota lub ślepota zmierzchowa. Chorobę tę leczono, podając gotowaną lub surową wątrobę. Dopiero na przełomie XIX i XX wieku udało się ustalić związek pomiędzy nieprawidłowym odżywianiem się i rozwojem kurzej ślepoty.
Pod nazwą „witamina A" kryje się wiele związków chemicznych o podobnej aktywności w organizmie (witamina Al - retinol, witamina A3 - 3,4-didehydroretinol, karotenoidy będące prowitaminą witaminy A oraz najaktywniejszy z nich - beta-karoten). Witamina A jest niezbędna do widzenia, wzrostu tkanek, syntezy hormonów kory nadnerczy i tarczycy, utrzymania dobrego stanu osłonek komórek nerwowych, dobrego stanu błon śluzowych i skóry, reakcji immunologicznych, budowy erytrocytów. Bierze również udział w tworzeniu się plemników, rozwoju łożyska i wzroście płodu, chroni organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, zatem ma działanie zapobiegające powstawaniu nowotworów. W organizmie człowieka witamina A magazynowana jest głównie w wątrobie, oraz w niewielkich ilościach w nerkach, tkance tłuszczowej, jelicie cienkim, płucach, nadnerczach.

Objawy niedoboru i nadmiaru witaminy A
Przyczyną niedoboru wit. A w organizmie może być jej brak w diecie lub zaburzenia w metabolizmie. Objawy niedoboru nie pojawiają się szybko - dopiero po wyczerpaniu zapasów w wątrobie. Występuje suchość skóry, nieprawidłowe rogowacenie jej komórek, co daje objaw „gęsiej skórki". Dochodzi do zaburzeń wydzielania gruczołów łzowych i suchości spojówek, zmian w oczach i do rozwoju „kurzej ślepoty", czyli niedowidzenia po zmierzchu. Może nawet dojść do utraty wzroku. Stwierdzane są zmiany w błonie śluzowej dróg oddechowych, przewodu pokarmowego, układu moczowego i pochwy, Obniża się odporność organizmu, zaburzony jest wzrost kości i zębów dzieci, a nawet dochodzi do zmian w układzie nerwowym.
Niebezpieczny dla zdrowia jest również nadmiar witaminy A. U osób, u których jest za dużo tej witaminy stwierdza się: osłabienie mięśni, utratę apetytu, zahamowanie wzrostu, owrzodzenia skóry, wyłysienie, owrzodzenia powiek, wytrzeszcz, samoistne złamania kości, krwotoki, zaburzenia w funkcji nerek, serca i ośrodkowego układu nerwowego. Nadmierne spożycie tej witaminy przez kobiety w ciąży może spowodować uszkodzenie płodu. Spożywanie beta-karotenu nie prowadzi do wystąpienia przedawkowania witaminy A.

Występowanie w żywności
Witamina A jako grupa związków występuje zarówno w produktach zwierzęcych, jak i roślinnych. W produktach zwierzęcych występuje retinol i jego pochodne. Produktami z największą jego ilością są: produkty mleczne, jaja, wątroba, podroby, ryby: śledzie, sardynki, tuńczyk; oleje rybne (tran). Karoten występują głównie w produktach roślinnych. Ich źródłem są: żółte, pomarańczowe i czerwone warzywa, owoce oraz zielone warzywa liściaste. Zabiegi technologiczne i techniki kulinarne powodują straty witaminy A w granicach 10-15%. W temperaturze 100°C i podczas smażenia straty te mogą osiągnąć 25%. Witamina A i karoteny są wrażliwe na utlenianie podczas przechowywania żywności, które zachodzą pod wpływem światła lub tlenu. Straty w czasie długotrwałego przechowywania warzyw w temperaturze 10°C dochodzą do 40%, a w nieprawidłowych warunkach nawet do 80%.