Witamina C

Nazwa „witamina C" odnosi się do dwóch związków: kwasu L-askorbinowego i kwasu L-dehydroaskorbinowego. Większość zwierząt, poza ludźmi, małpami i świnkami morskimi, jest w stanie sama wytwarzać tę witaminę w organizmie. Człowiek musi ją otrzymywać z żywnością lub w formie preparatów.
W organizmie witamina C bierze udział w wytwarzaniu kolagenu, syntezie hormonów i aktywacji wielu enzymów, zwiększa przyswajanie niehemowego żelaza z przewodu pokarmowego, przeciwdziała procesowi utleniania, neutralizuje wolne rodniki, zmniejsza ryzyko powstania nowotworów oraz zapobiega tworzeniu się blaszki miażdżycowej, zapewnia prawidłowe gojenie się ran, bierze udział w procesach krwio-tworzenia, zwiększa odporność organizmu.

Objawy niedoboru i nadmiaru witaminy
Objawy niewielkiego niedoboru witaminy C nie są charakterystyczne. Występuje wtedy utrata łaknienia, łatwe męczenie się, bóle stawowo-mięśniowe, krwawienia z dziąseł. Również przewlekłe niedobory sprzyjają powstawaniu zmian miażdżycowych i nowotworowych. Jednak, gdy brak jest całkowicie witaminy C w pożywieniu, dochodzi do wystąpienia gnilca (szkorbutu), czyli choroby polegającej na wypadaniu zębów, krwawieniach i zmianach zapalnych dziąseł; ponadto występują krwawienia do stawów i mięśni, niedokrwistość, zmniejsza się masa ciała i spada odporność organizmu.
Przyjmowanie bardzo dużych dawek witaminy C nie prowadzi do przedawkowania, a jej nadmiar wydalany jest z moczem. Może on jednak prowadzić do powstawania kamicy nerkowej lub wywołać biegunkę. Witamina C nie jest magazynowana w organizmie.

Występowanie w żywności
Witamina C występuje w produktach roślinnych głównie w świeżych warzywach i owocach. Jej największe ilości znajdują się w: owocach dzikiej róży, czarnej porzeczce, owocach cytrusowych, truskawkach, kapuście. Duże znaczenie jako źródło witaminy C w pożywieniu mają również ziemniaki, ze względu na ich duże spożycie.

Procesy technologiczne
Witamina C jest nietrwała i łatwo ulega zniszczeniu. Jest wrażliwa na ogrzewanie, zwłaszcza w obecności tlenu i metali takich, jak miedź lub żelazo. Jej rozpad jest szybszy w środowisku obojętnym i zasadowym. Niszczą ją: suszenie, naświetlanie promieniami ultrafioletowymi (słońce), środki konserwujące żywność, niektóre leki (aspiryna, sulfonamidy). W niektórych produktach roślinnych (świeże ogórki) występują enzymy (np. askorbinaza) przyspieszające utlenianie witaminy C.
Podczas przechowywania, przetwarzania i procesów technologicznych może dochodzić do bardzo dużych strat witaminy C (ponad 75% początkowej ilości). Podczas przygotowywania surówek tracone jest około 20% witaminy, duszenia warzyw ok. 30%, a ich gotowania ok. 50%. Witamina C dobrze znosi niskie temperatury, a zwłaszcza zamrażanie oraz działanie środowiska kwaśnego.