Witamina D

Pod pojęciem „witamina D" znajdują się trzy związki, mające aktywność cholekalcyferolu: cholekalcyferol, ergokalcyferol, 25-hydroksy-cholekalcyferol. Witaminę D odkryto na początku XX wieku. Człowiek dorosły (poza kobietami w ciąży i karmiącymi) wytwarza ją w niemal wystarczających ilościach pod wpływem promieni słonecznych z prowitaminy obecnej w skórze.
Witamina D jest niezbędna dla prawidłowej gospodarki wapniowo-fos-foranowej i tworzenia kości. Jej rola w organizmie polega na wzmaganiu wchłaniania wapnia i fosforu z pożywienia, pobudzaniu uwalniania wapnia z kości oraz utrzymaniu stałego stężenia wapnia w osoczu krwi.

Objawy niedoboru i nadmiaru witaminy w organizmie
Niedobory witaminy D zdarzają się stosunkowo często. Następstwem niedoboru jest zmniejszenie stężenia wapnia i fosforu w osoczu krwi, dochodzi do demineralizacji kości, która objawia się u dzieci krzywicą. Po zakończeniu wzrostu kości niedobór witaminy D prowadzi do rozmiękania kości (osteomalacja). U osób dorosłych rozwija się osteoporoza objawiająca się dużą podatnością na złamania kości. Innymi towarzyszącymi objawami jest osłabienie siły i bóle kostne. W Polsce i w wielu krajach w celu zapobieżenia występowaniu krzywicy witaminę D podaje się dzieciom.
Nadmierne spożycie witaminy D jest toksyczne. Następstwem przedawkowania są: osłabienie, zmęczenie, utrata apetytu, bóle głowy, bóle brzucha, biegunka, wymioty, nadmierne wydalanie moczu. Może dochodzić do zwapnień w niektórych tkankach miękkich: nerkach, sercu, płucach, naczyniach krwionośnych. Ryzyko przedawkowania występuje u osób przyjmujących nadmierne ilości preparatów z tą witaminą i jednocześnie spożywających wzbogaconą w nią żywność. Nadmiar witaminy D w organizmie nie wynika ze zbyt długiego przebywania na słońcu.

Występowanie w żywności
Witamina D występuje w żywności w niewielkich ilościach, głównie w produktach zwierzęcych. Najbardziej bogate w nią są tłuszcze rybie (tran). Produkty roślinne raczej nie zawierają witaminy D (śladowe ilości występują w produktach zbożowych i olejach roślinnych). W Polsce wzbogacane w tę witaminę są margaryny i mleko w proszku dla niemowląt.

Procesy technologiczne
Witamina D jest związkiem trwałym i nie ulega rozkładowi pod wpływem podwyższonej temperatury i w czasie długiego przechowywania. Niszczy ją promieniowanie ultrafioletowe, czyli promieniowanie słoneczne, oraz kontakt z tlenem.