Witamina E

Nazwa witaminy E - tokoferol pochodzi od greckich słów tokos - rodzenie i pherol - niosę. Jest to grupa związków, z których najaktywniejszy jest alfa-tokoferol. Witamina E jest przeciwutleniaczem potrzebnym do neutralizacji wolnych rodników powstających podczas przemian metabolicznych w organizmie, chroni przed utlenianiem witaminę A i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zmniejsza ryzyko powstania nowotworów i wpływa na stan błon komórkowych. Witamina E jest magazynowana w nadnerczach, gruczołach śluzowych, jądrach, płytkach krwi, tkance tłuszczowej, tkance mięśniowej oraz wątrobie.

Objawy niedoboru i nadmiaru witaminy
Niedobory witaminy E zdarzają się rzadko. Objawia się to spadkiem jej stężenia we krwi, przyspieszeniem rozpadu krwinek czerwonych, zanikiem mięśni. U dzieci może dojść do zaburzeń nerwowo-mięśniowych, ślepoty.
Witamina E nawet w wysokich dawkach nie jest toksyczna. Jednak jej nadmierne przyjmowanie może prowadzić do wystąpienia takich objawów, jak: bóle głowy, zmęczenie, senność, osłabienie mięśni, podwójne widzenie, zaburzenia jelitowe.

Występowanie w żywności
Witamina E występuje w wielu produktach zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Bogatym źródłem tego składnika są tłuszcze roślinne, w odróżnieniu do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, w których występuje w małych ilościach. Ze względu na dużą konsumpcję produktów zbożowych są one znaczącym źródłem tej witaminy w diecie (szczególnie produkty z pszenicy). Warzywa i owoce są umiarkowanym jej źródłem, a warzywa niezielone zawierają znikome jej ilości. Witamina E jest dodawana do olejów, margaryn i innych tłuszczów w ilości do 200 mg/kg produktu. Wykres 3.1.2. przedstawia zawartość witaminy E w wybranych produktach.

Procesy technologiczne
W warunkach naturalnych ilość witaminy E w produktach spożywczych znacznie się zmniejsza podczas przechowywania i przetwarzania żywności. Jej rozkład jest szybki w obecności tlenu, w temperaturze ponad 200°C i w obecności metali ciężkich. Podczas gotowania zniszczeniu ulega około 10% witaminy. Smażenie i pieczenie niszczy znacznie większe jej ilości. Wielokrotne ogrzewanie niszczy ją całkowicie. Suszenie warzyw powoduje straty do 50-70% witaminy E.