Mięso i przetwory mięsne

W Polsce jadane jest mięso zwierząt rzeźnych (wieprzowina, cielęci­na, wołowina, baranina), mięso drobiu (kurczęta, kury, gęsi, kaczki, indyki) oraz rzadziej mięso królika, dzikiego ptactwa i zwierząt łownych. Wartość odżywcza mięsa zależy od gatunku, rasy i wieku zwierzęcia, typu hodowli i rodzajów stosowanej paszy. Poza mięsem konsumowane są również podroby: wątroba, nerki, ozory, serca, żołądek, jelita, mózg.
Przetwory mięsne dzieli się na wędliny (wędzonki, kiełbasy), wyro­by wędliniarskie i konserwy. Wędzonki produkuje się z mięsa nieroz-drobnionego (szynka, polędwica itp.), które poddaje się wędzeniu, gotowaniu. Kiełbasy wytwarzane są z mięsa rozdrobnionego z dodat­kiem tłuszczu, wody i dodatków (przyprawy, substancje peklujące, koncentraty białek mleka i białek roślinnych). Wyroby wędliniarskie to produkty nietrwałe, otrzymane z mięsa, krwi, podrobów z dodatkiem kasz, bułki, ryżu (salceson, kaszanka, pasztetowa). Mięso i przetwory mięsne są źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej oraz tłuszczu, witamin z grupy B (B1, B2, B6, B12, PP) i witaminy A. Dostarczają wielu składników mineralnych, dobrze przyswajalnego żelaza, cynku i miedzi oraz siarki, fosforu.
Zawartość białka w mięsie wynosi od 15-21%, a tłuszczu 2-30%. Ze względu na zawartość tłuszczu produkty te można podzielić na:
• bardzo tłuste (>25% tłuszczu), np.: parówki, metka, salami, boczek;
• tłuste (10-25%), np.: wieprzowina, baranina, gęś, kaczka, kiełbasy, konserwy, pasztety, wędzonki;
• z małą zawartością tłuszczu (3-10%), np.: cielęcina, wołowina, kurczak, indyk;
• chude (0-3%), np. polędwica.
Tłuszcze mięsa zawierają dużo długołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych i mało NNKT (tylko w tłuszczu drobiowym NNKT występuje w większej ilości). Produkty tej grupy zawierają cho­lesterol, którego najwięcej jest w mózgu, wątrobie i nerkach.
Wartość energetyczna mięsa i jego przetworów zależy od zawartoś­ci tłuszczu i wody. Dla produktów tłustych wynosi 400-520kcal/100g, natomiast dla chudych 110-120kcal/100g.
Mięso dostarcza dwa rodzaje białka. Pierwsze to białko tkanki mięśniowej o wysokiej wartości odżywczej. Drugie to białko tkanki łącznej o niskiej wartości biologicznej, ponieważ zawiera minimalne ilości aminokwasów: tryptofanu i cysteiny.
Podroby odznaczają się wysoką wartością odżywczą jednak jed­nocześnie zawierają duże ilości cholesterolu (wątroba - 300mg/100g, nerki - 375mg/100g, a dla porównania wieprzowina - 60g/100g). Dlatego ich spożywane powinno być umiarkowane, a w niektórych stanach chorobowych jest przeciwwskazane.