Mleko i produkty mleczne

Mleko spożywcze występuje na rynku w wielu odmianach, różniąc się zawartością tłuszczu: mleko pełne (>3% tłuszczu), półtłuste (1,5-2,0% tłuszczu) i chude (do 1% tłuszczu). Do produktów mlecznych zaliczamy: mleko zagęszczane, mleko w proszku, napoje fermentowane z mleka takie, jak: jogurty, kefir, mleko acidofilne, sery twarogowe, sery podpuszczkowe, sery topione i całą grupę deserów na bazie mleka i serów.
Mleko i jego przetwory są bardzo cennymi produktami żywnościowymi, ponieważ ich skład jest bardzo urozmaicony. Zawartość białka w mleku wynosi 3%, w serach twarogowych 10-21% oraz w serach podpuszczkowych 18-40%. Jest to białko o wysokiej wartości odżywczej.
Produkty tej grupy są szczególnie bogatym źródłem wapnia w diecie.
W największej ilości występuje on w serach podpuszczkowych (600-800mg/100g), następnie w mleku i napojach mlecznych (120--130mg/100g). Stosunkowo mało jest go w serach twarogowych (80--90mg/100g). Dzieje się tak, dlatego że podczas wytwarzania serów twarogowych wapń pozostaje w serwatce, co sprawia, że w samym twarogu jest go mało. Produkty mleczne dostarczają również: związków fosforu, potas, magnez, cynk, miedź, mangan, kobalt, sód. Zawierają mało żelaza. Dostarczają też witamin z grupy B (zwłaszcza ryboflawiny i tiaminy).
Mleko i napoje mleczne ze względu na dużą zawartość wody i niewielką zawartość tłuszczu są produktami niskokalorycznymi (30--l00kcal/l00g). Wyższą wartość kaloryczną mają sery twarogowe (ser chudy - 99kcal/100g, ser tłusty - 175kcal/100g), najbardziej kaloryczne
są sery podpuszczkowe (300-400kcal/100g). Wynika to z większej zawartości składników odżywczych, zwłaszcza tłuszczu.
Tłuszcz mleczny występuje w największej ilości w serach podpuszczkowych (20-30g w l00g). W jego skład wchodzą głównie nasycone krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, cholesterol oraz naturalne izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mleczny jest łatwo strawny i przyswajalny. Im większa zawartość tłuszczu w produkcie, tym więcej cholesterolu. Najwięcej jest go w serach podpuszczkowych (ok. 80mg/100g). Z tego powodu konsumpcja tłuszczu mlecznego powinna być ograniczana zwłaszcza u osób z zagrożonych miażdżycą. Tłuszcz mleczny zawiera witaminę A i D.
Laktoza jest jedynym węglowodanem obecnym w mleku. Jest to dwu-cukier składający się z cząsteczki glukozy i galaktozy. Do jego trawienia w przewodzie pokarmowym człowieka niezbędny jest enzym laktaza. Nietolerancja laktozy występuje u .tych osób, u których brakuje tego enzymu, a spożycie przez nich mleka prowadzi do zaburzeń jelitowych.
Obecnie zaleca się spożywanie około l000ml mleka dziennie. Oznacza to, że w ciągu dnia powinno się wypijać około 2,5 szklanki mleka lub mlecznych napojów fermentowanych, zjadać około 50g twarogu oraz 1 plasterek (ok. 20g) sera podpuszczkowego.