Witamina PP (niacyna)

Niacyną (witamina PP) nazywamy kwas nikotynowy i jego związki. Witamina ta jest niezbędna do właściwego funkcjonowania układu nerwowego, syntezy wielu hormonów, wchodzi w skład wielu enzymów biorących udział w przemianach węglowodanów, białek i tłuszczów w organizmie oraz w oddychaniu tkankowym; może być syntetyzowana w organizmie człowieka z aminokwasu tryptofanu.

Objawy niedoboru i nadmiaru witaminy
Całkowity brak witaminy PP wywołuje chorobę zwaną pelagrą, która objawia się zapaleniem skóry, biegunką, nudnościami, zmianami na języku i w jamie ustnej, niedokrwistością, zaburzeniami psychicznymi, drżeniem rąk. Niewielkie niedobory witaminy powodują jedynie zmiany zapalne na języku. Nadmierne dawki witaminy PP powodują powstanie objawów ubocznych takich, jak: zmiany skórne, bóle głowy i wymioty.

Występowanie w żywności
Niacyna występuje w produktach zwierzęcych i roślinnych. Jej największe ilości występują w drożdżach, otrębach pszennych, wątrobie, mięsie, rybach i białku jaja. Produkty zbożowe, warzywa, owoce i mleko zawierają mniejsze jej ilości.

Procesy technologiczne
Niacyna jest bardzo odporna na działanie czynników zewnętrznych. Jest niewrażliwa na światło, temperaturę, tlen, kwasy i zasady. Podczas gotowania na skutek wypłukania z produktu dochodzi do straty 7-25% zawartości witaminy.