Wstęp

W żywieniu dietetycznym niezwykle istotny podczas przygotowywania potraw jest odpowiedni dobór produktów i sposób ich przygotowania. Niewłaściwy wybór produktów może mieć szkodliwy wpływ na przebieg choroby. Również niewłaściwy sposób obróbki termicznej może spowodować, że potrawa nie będzie mogła być podana osobie chorej pomimo użycia do jej wykonania nawet najlepszego surowca.

Produkty zbożowe
Produkty zbożowe są głównymi produktami wykorzystywanymi w żywieniu ludzi. Podstawowymi roślinami zbożowymi są: pszenica, jęczmień, żyto, owies, ryż, kukurydza, gryka, proso, sorgo. Do grupy produktów zbożowych zaliczamy:
• mąki różnego typu (im wyższy typ mąki, tym więcej składników odżywczych, mineralnych i błonnika znajduje się w niej po wymiale ziarna),
• kasze (drobno- i gruboziarniste),
• pieczywo,
• makarony,
• płatki zbożowe, kleiki, musli oraz różnego rodzaju chrupki. Wartość odżywcza produktów zbożowych zależy od rodzaju użytego ziarna oraz od obróbki technologicznej. Grupa ta jest głównym źródłem węglowodanów w diecie (w postaci skrobi), jednocześnie produkty te zawierają mało tłuszczu (2-3%). Mają one stosunkowo wysoką wartość energetyczną (250-300kcal/100g produktu). Zawartość białka waha się od 5 do 15g/100g produktu. Ponieważ produkty zbożowe są spożywane w dużej ilości, mają duże znaczenie w dostarczaniu białka roślinnego. Białko to nie jest jednak pełnowartościowe, ponieważ ma niedobór niektórych aminokwasów:
• w produktach pszennych i kukurydzianych brakuje lizyny i tryp-tofanu,
• w produktach żytnich - metioniny,
• w ryżu - treoniny.
Aminokwasy te nazywane są „aminokwasami ograniczającymi", ponieważ ograniczają wykorzystanie białka tych roślin przez organizm człowieka, dlatego że niedobór któregokolwiek z egzogennych aminokwasów
hamuje wytwarzanie białka w organizmie człowieka.
Produkty zbożowe są źródłem składników mineralnych (zawartość 2-4%), głownie żelaza, magnezu, cynku, miedzi, potasu, siarki, manganu i
fosforu. Dostarczają również witamin z grupy B. Zawartość tych składników jest jednak uzależniona od stopnia wymiału mąki, ponieważ
wszystkie składniki z wyjątkiem skrobi są gromadzone w zewnętrznej
warstwie ziarna. Najwięcej jest ich w mąkach razowych, kaszach i musli. Jednak ich wykorzystanie przez organizm jest ograniczane
przez inne składniki obecne w tych produktach (np.: błonnik pokarmowy, kwas fitynowy). Produkty zbożowe nie zawierają witamin A, D i C. Mąki razowe i wyroby z tych mąk, grube kasze, ryż brązowy są dobrym źródłem błonnika pokarmowego.