Tłuszcze inne

Zależnie od pochodzenia tłuszcze jadalne dzielimy na:
• tłuszcze pochodzenia roślinnego: oleje roślinne, margaryny,
• tłuszcze pochodzenia zwierzęcego: masło, śmietana, smalec.

Oleje roślinne pozyskiwane są z nasion takich roślin, jak: rzepak,
słonecznik, oliwki, soja, sezam, orzech ziemny i innych. Tłuszcze te zawierają duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są: olej słonecznikowy,
olej sojowy, miękkie margaryny. Tłuszczami obfitującymi w jednonienasycone kwasy tłuszczowe są: oliwa z oliwek, olej rzepa­kowy. Oleje nie zawierają cholesterolu.
Tłuszcze roślinne mają duże zastosowanie w obróbce kulinarnej. Oliwa z oliwek oraz tłuszcz rzepakowy nadają się zarówno do smaże­nia, jak też jako dodatek do potraw. Pozostałe oleje (słonecznikowy, sojowy) powinny być stosowane jako dodatek do surówek i sałatek. Olej roślinne powinny stanowić stały składnik diety ze względu na ich walory zdrowotne, ale ich nadmierna konsumpcja może przyczyniać się do tycia. Oleje tłoczone na zimno są lepszymi olejami niż te poddane procesowi rafinacji, podczas którego surowiec poddaje się działaniu wysokiej temperatury.
Margaryny produkowane są z olejów roślinnych w procesie utwardza­nia tłuszczów. Podczas tego procesu istnieje ryzyko powstania izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, które oddziałują na organizm człowieka tak samo niekorzystnie, jak nasycone kwasy tłuszczowe. Zawar­tość izomerów trans zależy od sposobu produkcji i może być minimalna lub bardzo duża. Dobre jakościowo margaryny mają podaną zawartość izomerów trans na opakowaniu i nie powinna ona przekraczać 1%.
Tłuszcze zwierzęce wytapiane są z tkanek zwierząt rzeźnych, dro­biu, ryb lub pozyskiwane z mleka. Tłuszcze zwierzęce (poza rybami) zawierają duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Dostarczają witamin A i D. W tłuszczach tych obecny jest cholesterol, którego najwięcej jest w maśle, a nieco mniej w słoninie, smalcu i tranie. Tłuszcze rybie (tran, oleje rybie) mają dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3.
Tłuszcze jadalne są produktami o bardzo dużej wartości energetycz­nej. Zawartość tłuszczu w takich produktach może się wahać od 45-100%. Najniższą zawartość tłuszczu mają niektóre margaryny, w których duża jest zawartość wody, a tym samym ich wartość energetyczna jest naj­niższą w tej grupie produktów (440kcal/100g). Oleje całkowicie skła­dają się z tłuszczu, zatem ich wartość energetyczna jest najwyższa i wynosi 884kcal/100g.