Zasady planowania diet leczniczych na podstawie dziennej racji pokarmowej człowieka zdrowego

Żywienie dietetyczne musi spełniać takie same zadania jak żywienie osób zdrowych i jest modyfikacją racjonalnego żywienia. Dieta musi mieć odpowiednią wartość energetyczną, zgodną z potrzebami osoby
chorej oraz dostarczać wszystkich składników odżywczych w ilościach odpowiednich do potrzeb. W przebiegu choroby może istnieć konieczność zwiększenia lub zmniejszenia zawartości poszczególnych składników pokarmowych w diecie. Ograniczenia dietetyczne nie mogą być bardzo uciążliwe dla pacjenta. Należy uwzględniać zwyczaje żywieniowe chorej osoby i starać się by dieta była jak najbardziej podobna do żywienia osób zdrowych. Ma to duże znaczenie psychologiczne, ponieważ pacjent nie czuje się izolowany i lepiej stosuje się do koniecznych zaleceń stosowanej diety. Większość produktów stosowanych do przygotowanych posiłków dietetycznych jest taka sama, jak w diecie osób zdrowych, co ułatwia organizację żywienia. Ostre ograniczenia dietetyczne są konieczne tylko u tych chorych, którzy zdecydowanie nie tolerują określonych produktów. Dzieci chorujące na chorobę trzewną bezwzględnie wymagają wykluczenia z diety produktów zawierających gluten. Nie można im zatem podać makaronu wykonanego z mąki pszennej. Jednak aby zmniejszyć uczucie izolacji chorego dziecka, można podczas obiadu podać osobom zdrowym zwykły makaron natomiast osobie chorej makaron bezglutenowy. Można również planować co pewien czas posiłki dla całej rodziny niezawierające glutenu.
Wartość energetyczną i odżywczą każdej racji pokarmowej oblicza się na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych rynkowych. Po obliczeniu wszystkie otrzymane wartości (wartość energetyczna i składniki odżywcze) pomniejsza się dodatkowo o 10%. Uznaje się, że tyle wynoszą nieuniknione straty powstające podczas przygotowywania i wydawania posiłków. Dodatkowo podczas obróbki technologicznej (gotowanie, pieczenie) powstają dodatkowe straty zwłaszcza witamin. Dlatego dodatkowo zmniejsza się ilość karotenu o 25%, tiaminy o 10%, ryboflawiny o 5% i witaminy C o 50%.